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paleo affumicatura
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Autore:  ligera [ 23/08/2018, 12:58 ]
Oggetto del messaggio:  paleo affumicatura
Buongiorno Signori
sono a chiedere se qualcuno ha nozioni o esperienze riguardo all'affumicare carne o pesce . Io ho fatto una prova e il risultato è stato direi buono, ma eventualmente vorrei provare usando metodi paleo o primitivi... poi se interessa vi dirò come ho fatto io..
Aloa
Autore:  -mANx- [ 23/08/2018, 15:18 ]
Oggetto del messaggio:  Re: paleo affumicatura
L'idea é di creare fumo da un fuoco lontano dalla carne e pesce che devi affumicare in modo tale che non cuocia per la temperatura ma riceva per ore il fumo.
Attento a non usare legno tossico o cancerogeno.
Insieme al sale e alla essicazione al sole o al vento (es. baccalà) é un antico sistema di conservazione del cibo.
Conservare e mettere da parte vuol dire mangiare e vivere anche nei periodi di magra soprattutto per clan o tribù numerose.
Non ho conoscenza di tecniche autentiche.
Affumico con facilità con un BBQ a gas ma non conta.... Su un fuoco all'aperto farei un fuoco leggero, metterei una graticola in legno parecchio in alto con il cibo , più o meno 80cm dipende dal calore, e costruirsi un picciolo teepe intorno per non disperdere il fumo, potrebbe funzionare ma non ha basi filologiche.
Autore:  -mANx- [ 23/08/2018, 15:42 ]
Oggetto del messaggio:  Re: paleo affumicatura
Ah... Gli indiani del nord est (chiamati "dalle lunghe canoe" nonché i miei favoriti) costruivano abitazioni collettive molto simili alle moderne serre come struttura ma coperte con corteccia di betulla, in un libro di canoe che non ho sotto mano ho visto una foto con riparti più piccoli usati alcuni per affumicatura, altri per magazzino, altri per laboratori.
Considerate ad esempio che solo una volta all'anno i salmoni dal mare risalgono i fiumi per deporre e morire li, abbondanza concentrata in un paio di settimane.

Qui un tentativo di emulazione moderno solo per farvi capire cosa intendo :
Immagine
Non userei un telone di nylon :roll:
Autore:  bac [ 24/08/2018, 19:27 ]
Oggetto del messaggio:  Re: paleo affumicatura
ciao,
il fumo temo sia tutto cancerogeno anche se di buona legna .
comunque quello che non strozza ingrassa dicevano i "paleoaffumicatori".
una regola è di mettere la carne alla distanza alla quale la mano può sopportare il calore, legni aromatici come noce o ginepro ( io non ho mai fatto questo esperimento però ci avevo pensato su).
Autore:  -mANx- [ 24/08/2018, 22:17 ]
Oggetto del messaggio:  Re: paleo affumicatura
Avete mai visto i pastori affumicare formaggi con la paglia in alpeggio?
Autore:  ligera [ 27/08/2018, 21:07 ]
Oggetto del messaggio:  Re: paleo affumicatura
Qui da noi i malgari mettono le mughe sopra le braci per affumicare le ricottine. Io ho fatto e già consumato in questo modo:
Sfilettato due grossi pesci gatto e tolto la pelle. Poi 2 ore in un litro di acqua con 180 gr di sale e 60 di zucchero. Poi tolto e asciugato e messo sul comignolo del camino infilati in un asta di corniolo. per 2 oer e mezza bruciando ciliegio e salvia e rosmarino. Solo un filetto, il piu grosso, è rimasto con un anima rossa . tutto il resto era di un color carne tipo pollo cotto. Direi buono il risultato. Ma volevo magari una versione piu paleo. Quella celtica l'ho vista in austria....ed è semplice ma "complicata" da realizzare. Però il segreto è stato la salamoia prima. In passato i popoli senza sale affumicavano lo stesso o no?
e per finire quel che no strozza ingrassa ..... quel che no imbuga passa...
aloa
Autore:  bac [ 29/08/2018, 11:23 ]
Oggetto del messaggio:  Re: paleo affumicatura
https://www.smokingmeatforums.com/

ho trovato questo forum in inglese .
Autore:  -mANx- [ 29/08/2018, 18:12 ]
Oggetto del messaggio:  Re: paleo affumicatura
Tagli una tavoletta di faggio, lo stagioni,6th lo bagni prima di metterlo sul fuoco (alcuni fanno 50%acqua 50%whisky o altro), posizioni il cibo sulla parte alta
Il legno fa da schermo calore e comincia a far fumo, se riesci a mettere qualcosa sopra (es. coperchio) il fumo circola è non si disperde.
È un non cottura lenta.

Con bbq a gas(sul balcone del mio palazzo non posso fare altro...) bagno i trucioli secchi di scarto in una vaschetta di alluminio, chiudo con un coperchio di stagnola con vari fori, accendo il bruciatore sotto e posiziono il cibo dalla parte opposta senza calore diretto, chiudo il coperchio grosso del bbq.
I trucioli devono carbonizzare con poca aria, come le esche in lino o cotone da accensione.
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